大廚教欖菜涼瓜炒肉碎 不用鹽也可去苦【有片】
發布時間： 2017/12/21 17:10
最後更新： 2017/12/21 17:10
▲ 在李文基的家常菜中有這道欖菜涼瓜炒肉碎，它稱為「苦盡甘來」，原因當年沙士肆虐時，正是他創業「灣仔人家」之際，惟有寄語明天會更好。（曾有為攝）
炒涼瓜，好像沒甚麼難度，但涼瓜如才可以炒得色鮮、爽脆？就要大廚教路，TOPick請教了富嘉閣行政總廚李文基，指點大家如何炒出色靚又爽口的涼瓜。
記：記者 李：李文基
記：涼瓜怎樣切才好？
李：直切方方面面才能受熱均勻，斜切有厚有薄就不太好。
記：涼瓜一定要用鹽去苦味？
李：我一向都不用鹽去苦，而且泰國長身的涼瓜，沒有雷公鑿那麼苦，炒時落少許糖（1/4茶匙）就ok啦！
甚麼叫生炒？
李：將材料放入油鑊中，炒至五、六成熟，斷生即可。這種炒法，湯汁很少，炒出來材料鮮嫩，所以這道菜是吃涼瓜的爽口。
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記：薑片與薑粒的分別？
李：薑片是切給人看的，家常菜就不用了。切粒一來薑味容易出，而且整個薑也可以用，不需要刻意改尺寸，造成浪費。
記：為何肉碎要用蛋漿撈過？
李：因雞蛋可幫助炒肉碎時，將肉碎散開，而且也令豬肉有蛋香。
記：何時應下蠔油或生抽？
李：蠔油不太夾豬肉，反而牛肉就OK，而加了蠔油，食材會變啞色不夠鮮明，所以炒涼瓜就沒有用，兼且糖份太多，也是我少用的原因。但鹽就一定要加，因為是百味之王，有提鮮的作用。生抽也不一定要用，有豆香味可以幫到少許。
欖菜涼瓜炒肉碎
| 材料 | |
| 泰國涼瓜 | 6両 |
| 肉碎 | 2両 |
| 欖菜 | 1湯匙 |
| 薑粒 | 1茶匙 |
| 蛋 | 1隻 |
Steps：
1.先下油炒苦瓜，邊炒邊加少許鹽及水。
2.待涼瓜炒至變色及半軟身，便可以盛起。
3.再燒熱鑊，放入撈過蛋漿的肉碎。
4.用鑊鏟慢慢將肉碎分開。
5.豬肉轉熟就可以加薑粒。
6.聞到有香氣，下涼瓜和欖菜。
7.之後放一點鹽、砂糖、生抽。
8.最後灒一點酒就完成。
想看看李文基如何三扒兩撥就炒起一碟靚靚小菜，睇片：
撰文 : 何小雲 TOPick 記者
